川渝菜館老闆爆地溝油用法
「地溝油」引起社會廣泛關注，早前有北京餐飲業者提出地溝油並不能節省多少成本，業內並不多見的說法。但記者採訪的一些川渝菜系餐館老闆卻透露了更多的現實和真相。
「地溝油」引起社會廣泛關注，早前有北京餐飲業者提出地溝油並不能節省多少成本，業內並不多見的說法。但記者採訪的一些川渝菜系餐館老闆卻透露了更多的現實和真相。
「餐館使用『地溝油』降低成本並不是什麼新鮮事兒，特別是重慶這裡。」開過好長一陣子火鍋館的周師傅向記者披露道，「你要說像粵菜、浙菜等清淡菜系，用油量只佔成本的百分之一不到，根本不需要在油上動歪腦筋；但川渝菜系，無論是炒菜、火鍋乃至一碗普通小麵，油在其中的成本要佔到10%~25%，裡麵有很大的空間。」
據周師傅介紹，普通的色拉油零售價是4.5元一斤，地溝油根據加工工序和成色價格會有差異。但基本上飯館都是1塊多一斤批發過來，價格僅是普通油的30%。
川菜味道重易掩飾
周師傅還透露了地溝油的使用「技巧」。「當然，這樣的油是沒辦法直接用的。如果只用它們炒菜，會產生很強烈的酸味和怪味，顧客吃了第一次就不會來第二次了，不做回頭客館子是開不下去的。」周師傅說道，「這裡麵就要用到一個技巧──一般是採取普通油和地溝油3比7比例勾兌，再在香料上下點工夫，這樣一般人就很難吃得出來了」。
「但你不要以為這樣就完了。」周師傅指著一盆牛肉乾鍋道，「比如這盆乾鍋，吃完後油並不會倒掉。它會被再次集中、提煉、摻入新油，重複使用2~3次。整套程序下來，餐館能節省掉近半的用油成本」。
而另一位餐館老闆王先生也向記者證實了周師傅所言，他指出，川渝菜系用油量大，須在油上動腦筋降低成本；另一方麵，川渝菜系味道重，有些菜式如火鍋、乾鍋等更是要熬製多次的「陳湯」才有特殊風味，有了可趁之機。
油價超漲：老闆稱無奈
王先生又透露更多的內幕指，重慶餐館在用油方麵分為三個種類：一種是主城區本地人開的炒菜館和中型火鍋店，這種餐館因為用油量並不是很大且極重視回頭客，所以一般不會去買「地溝油」用，而是採取反覆提煉、使用「泔水油」的方式來降低成本；第二種則是蒼蠅館子，這些店舖主要招待民工等低收入人群，因為價格低顧客要求不高，所以會或多或少使用「地溝油」來進一步降低成本；而最後一種外地人來主城開的小麵館、油炸攤等則會使用更為廉價的病死豬肉來熬製「邊油」。三種方式都有一個共通點，就是重複提煉、使用陳舊油。
王先生說道，「這個事情已經成為一種『行規』，7到8成的中小型餐館都習以為常，很難改變。你要說為什麼造成這種結果，我個人認為是油價漲得太快。像我96年開館子時，一斤油才1塊多，『地溝油』在價格上根本不佔份量，店家沒必要出此下策去降低成本。幾年來油價漲了6、7倍，餐館的菜價卻沒漲多少—因為食客的收入都沒漲，如果菜單漲價，顧客不來吃你就得垮，所以我們只能用這種方法來降低成本」。
（香港大公網）
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